Ravioles de foie gras ~ émulsion à la truffe ~ figues rôties au miel
Aujourd’hui, je vous propose l’entrée que j’ai réalisé pour le dîner d’anniversaire de mon chéri : ravioles de foie gras, émulsion à la truffe et figues rôties au miel.
Les ravioles sont assez longues à réaliser, et nécessitent de l’huile de coude mais je pense que cela en vaut la peine. Après avoir réalisé mes ravioles de Romans, pensant me faciliter la tâche, j’ai fait l’acquisition d’une machine à pâtes . Au contraire, je trouve que j’ai mis plus de temps pour obtenir de belles feuilles de pâte, toutefois elles sont effectivement beaucoup plus fines que ce que je peux obtenir en étalant la pâte au rouleau.
Après, l’autre difficulté est de veiller aux cuissons afin que tout soit cuit et chaud en même temps (10 minutes pour les figues, environ pareil pour l’émulsion, 3 minutes maximum pour les ravioles). Maintenant, place aux recettes !
Ravioles de foie gras *:
- 250 gr de farine
- 1 gros œuf
- 1 cuillère à café de sel ou de fleur de sel
- 80 ml d’eau froide
- Foie gras cru
- Poivre 5 baies
- Commencez par préparer la pâte : tamisez la farine, et ajoutez-y la cuillère à café de sel. Battez l’œuf en omelette avec l’eau et ajoutez-la à la farine. Pétrissez longuement jusqu’à obtenir une pâte bien souple.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes.
- Divisez la pâte en 12 boules équivalentes.
- Sur le plan de travail fariné, étalez chaque boule de pâte le plus finement possible (environ 1mm) au rouleau à pâtisserie (ou encore mieux, à l’aide d’une machine à pâte italienne si vous en disposez). Vous obtiendrez 12 feuilles très fines, réservez sur le plan de travail fariné.
- Déposez 3 petits cubes de foie gras cru sur la moitié supérieure de la feuille de pâte en les espaçant suffisamment, poivrez. A l’aide d’un pinceau, humidifiez la pâte autour du foie gras puis rabattez la moitié inférieure délicatement pour former les ravioles. Veillez à bien faire sortir l’air autour du foie gras afin que les ravioles ne s’ouvrent pas à la cuisson.
- A l’aide d’un emporte-pièces, coupez les ravioles autour du foie gras et réservez-les au fur et à mesure sur un plat fariné. Continuez ainsi avec les 12 feuilles de ravioles.
Figues rôties au miel :
- 4 figues
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 2 càs de miel
- Préchauffez le four à 210°C.
- Lavez et essuyez les figues à l’aide d’un papier absorbant, puis faites une entaille en croix sur le haut de celles-ci.
- Faites chauffer le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il réduise de 2/3. Ajoutez le miel et mélangez bien.
- Disposez les figues dans un plat à gratin, arrosez de la sauce au miel et enfournez 12 minutes.
Émulsion à la truffe noire *:
- 20 cl de crème fraîche entière
- 10 cl de lait entier
- 1 cuillère à café d’éclats de truffe noire
- Sel & poivre
- Mélangez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la truffe, salez et poivrez. Faites chauffer le mélange puis faites-le mousser à l’aide d’un mousseur à cappuccino. Réservez au chaud le temps de cuire les ravioles.
Montage du plat :
- Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Lorsque l’eau bout, plongez délicatement les ravioles et laissez-les cuire 2 à 3 minutes, c’est très rapide. Sortez-les à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et disposez-les directement dans l’assiette de service (pour ma part, dans un bocal, ça permet de les garder au chaud le temps de servir).
- Versez l’émulsion de truffe sur les ravioles et servez-les immédiatement, accompagnées de figues rôties au miel.
Certes, l’émulsion ne se voit pas bien sur les photos mais elle se trouve au fond du bocal ;) Servez-en suffisamment pour pouvoir en napper les ravioles.
* Recettes extraites du livre « Mes ravioles maison » de Sandra Mahut.
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29th septembre 2010 à 9 h 18 min
Woauhou ! je suis bluffée ! Tu fais les livraisons au bureau :D Je prends un menu pour midi !
30th septembre 2010 à 11 h 23 min
Un très joli plat gourmand et raffiné, digne d’un chef !! bises
2nd octobre 2010 à 12 h 42 min
ça présente super bien et les p’tites figues, moi j’en ferais qu’une bouchée!!
très bon week end Julie!
bisous bisous
17th octobre 2010 à 22 h 15 min
un plat digne d’un grand réstaurant
19th octobre 2010 à 5 h 03 min
Je fais écho à mapopotegourmande; c’est de la haute cuisine et je suis sincèrement épatée.
Le mariage de saveurs est sans reproche et l’éxecution sans faille, ton mari a vraiment de la chance!!!!!!!
13th juin 2011 à 14 h 25 min
Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
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René